Miel de “figal”

Cada quintana asturiana tiene, al menos, una higuera que da ‘figos’ por San Xuan y, sobre todo, por San Miguel

HIGOS SECOS TURCOS Y
DE CUELLO DE DAMA
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Cubiertos de chocolate, macerados en licor, confitados, glaseados…

Presente en los jardines colgantes de Babilonia, grabada sobre las paredes de las pirámides y los templos egipcios y consagrada ritualmente por faraones y sacerdotes, óptimo alimento de cuerpo y mente según Platón mientras Hipócrates y Galeno lo prescriben para contrarrestar multitud de dolencias, la higuera, complejo compendio de simbolismos y leyendas, es el árbol más veces citado por la Biblia; incluso afirman serios teólogos que una equivocada y temprana transcripción le quitó, a favor del manzano y su fruto, el protagonismo inicial en la pérdida del Paraíso, aunque Adán y Eva taparon con sus grandes y palmeadas hojas su desnudez.

Árbol de vida y de muerte, bendecido por los dioses paganos y soporte de la horca de Judas, femenino y símbolo vulvar para los cristianos, masculino con savia o látex insinuador de esperma fecundante para los musulmanes, bajo su generosa sombra encontró Buda el camino hacia la sabiduría y Rómulo y Remo recibieron los cuidados maternales de la loba Capitolina.

Los asturianos también sabemos que esta fresca y aromática frondosidad resulta particularmente acogedora: «Embaxo de una figuera, /neña quiérote alcontrar, /porque ye el figu más dulce /el figu que tú me das».

El fruto, en realidad una compleja infrutescencia de flores masculinas y femeninas que la fecundación hincha carnosamente, poseía una singular consideración entre los romanos como dieta de engorde de ocas y patos; los hígados grasos así obtenidos, llamados ‘jecur ficatum’ o alimentados con higos, resultaban manjar sublime y codiciado. Curiosidades de la filología: hígado y fígau, la víscera, derivan de ficus, higo, y concretamente del ‘ficatum’ preparatorio de la mencionada especialidad gastronómica. Componente esencial de los paisajes y sabores mediterráneos, tal vez atravesó la Cordillera Cantábrica al paso de las legiones de Augusto, tal vez llegó antes, cuando astures y cántabros se aventuraban por tierras ignotas y barcos fenicios o griegos atracaban en nuestras costas. Y sin ofrecerle el clima los cálidos atractivos originarios enraizó con fuerza: figueres, figueras o figales aparecen en los primeros documentos testamentarios y bautizan pueblos, aldeas y lugares a lo largo de toda la región. De hecho, no hay quintana sin la suya: dado que dura fácilmente unos cuantos siglos, debe plantarse cerca de la vivienda recién construida para consolidarla.

 

Entrar en distinciones y clasificaciones partiendo de que existen unas seiscientas variedades de higos –blancos, verdes, marrones, morados, encarnados, con cambiantes formas, tamaños y grados de azúcar y agua– resulta tarea sumamente complicada. Simplificando en exceso, digamos que hay higueras bíferas o brevales, que dan brevas en junio e higos en setiembre, e higueras comunes que sólo dan higos en junio o en setiembre.

Las asturianas pertenecen al segundo grupo, de tal manera que unas pocas dan figos sanxuaninos y la mayoría, figos miguelinos. La temporada finaliza ligera, aprovechemos para consumirlos crudos, cocidos, solos y en compañía de quesos, embutidos, foié, carnes rojas, pitu y caza. Y para disponer de ellos todo el año, imitemos a nuestras abuelas y bañémoslos en almíbar.

 

Podemos adquirirlos en plazas, mercados y tiendas. O guardando las debidas precauciones, cogerlos en alguna figar seductora tras cualquier tapial, que ‘dir a figos’ es deporte de riesgo con valiosa recompensa.

 

HIGOS MIGUELINOS
El punto perfecto de maduración del higo resulta concreto y breve, de tal forma que si se coge inmaduro así queda, y si se coge pasado empodrecerá de inmediato. El dicho popular dice que tres detalles delatan la sazón, el cuello de ahorcado, la ropa de pobre y el ojo de viuda, lo que significa un rabo seco, una piel arrugada e incluso levemente rasgada –defecto en otras frutas que aquí resulta virtud– y una gota de almíbar y del blanco látex quita verrugas rezumando la base. En nevera, bien separados y sobre un fondo de papel o cartón secante, pueden aguantar unos diez días. Los soberbios miguelinos, grandes, verdioscuros, carnosos y melosos, han terminado marginando a los antaño popularísimos y ahora escasos sanxuaninos, de menor tamaño y dulzor que, llamados bacoras en otras regiones, juegan un excelente papel en secados, conservas y cocina.

 

BREVAS
La mayoría de las higueras mediterráneas dan dos cosechas: de brevas a comienzos del verano y de higos ordinarios en los primeros días del otoño. Las brevas, que ocupan las ramas más jóvenes del árbol, son higos de floración tardía y fructificación precoz: los brotes, sorprendidos por los primeros fríos invernales y sin el sol necesario para desarrollarse, quedan en estado estacionario hasta que con la primavera se reaniman y alcanzan su punto óptimo de maduración, precisamente alrededor de la mágica noche de San Juan. Poseen, por lo general, más tamaño, color y agua y, lógicamente, menos azúcar que los higos. El clima asturiano resulta poco apropiado para las higueras brevales, aunque alguna hay en zonas bajas y soleadas. El dicho ‘de higos a brevas’, igual que el ‘de Pascuas a Ramos’, indica que algo ocurre sólo de tarde en tarde.

HIGOS EN ALMÍBAR
El almíbar constituye una de las formas más clásicas, comunes y sencillas de conservar los higos que luego servirán por igual para postres y para acompañamientos culinarios refinados. A principios del pasado siglo, la asturiana Nieves daba la siguiente receta: «Se escogen buenos y un poquito duros, se les separa la piel cuidadosamente con una cuchilla fina y se van echando en un calderito que estará a la lumbre con agua hirviendo. Después de un pequeño hervor se colocan extendidos sobre un paño para que escurran el agua. Se hace el almíbar en la misma proporción que la fruta y, cuando haya tomado un punto regular, se deja enfriar para juntarlo con el higo; luego se les hace hervir muy lentamente hasta que adquieran un bonito color dorado. Se retiran de la lumbre y al cuarto de hora se pueden poner en tarros».

 

 


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